形状とは

１本のマグロを切る際の形状が多数ございます。

まぐろの切り方と名称、その理由などを１本からお刺身まで順に解説いたします。

丸ごと１本


漁師・市場関係（販売の視点）で見た数え方が１本２本で
それをを調理する立場（購買）で数えると１匹（１尾）になります。

カツオやブリなどサバ科の防弾方の魚はその形から昔から１本２本と数えていて
いまはマグロも１本２本と数えるのが定着しているようです。


ちなみにタイやカレイ、平目など平べったい魚は１枚２枚、
比較的小型の魚類、アジ、ハゼ、伊勢エビなどは１尾２尾、
ウニ、サザエ、ツブ貝など丸っこいものは１個２個、
イカ、タコ、カニは１杯２杯、
半身
マグロを正面からみて左右に割った姿（頭としっぽ以外）
３枚おろしの身です。１本のマグロで半身は２枚。

１丁（↓これは大トロの部位が取れる　ハラ１丁）


マグロの半身を上の身（背）と下の身（腹）に分けたもの、４丁で１本のマグロになります。

↓これはマグロの上身（背）の１丁、中トロと赤身が取れます


 

↓ブロック


１丁を状況に応じて３〜４つのブロックに輪切りしたもの、
１ブロックの幅が１冊の長さになります。大根・ニンジンなどの「４つ割」と同じです。

 

わぎり

１ブロックをそのまま薄く輪切りにしたもの、
大根やキュウリで云うところの「いちょう切り」又は「スイカ切り」です。

 

短冊


１ブロックを長方形に切ったもの、
ブロックの上半分は赤身、下半分は中トロの冊になります。
元が三角型なので実際には三角型と四角形の組み合わせになります。

ぶつ切り（ひとくち大の大きさ）
短冊に切る際、切り落としになったものをブツ、ブツ、と切ったもの、
マグロは防弾形なのでどうしても切り落としが発生します。

ネギトロ（細かく裁断）
主に皮に残っている身をスプーンなどでこそぎ取ったもの、
皮の身は概ねトロ身なので口あたりがまろやかで人気がありますが
構造上殆ど出てこないとても希少な部位です。

剥き身（中落ち）


主に骨に残っている身をスプーンなどでこそぎ取った薄っぺらな赤身です。
「中落ち」の名称はもう一般的と云ってよいでしょう。