市場ではチェンソーでマグロを切る

マグロを切る方法はその状態によって使い分けます。

◆ 冷凍状態のマグロ ◆


マグロ解体専用のロータリー式チェンソーを使って
まるで木材を切るが如く冷凍のマグロをカットします。


現在市場で流通するマグロの大半が冷凍マグロですので
私たちマグロ業者とお届け先の寿司店、ホテル、料理屋さんの間では
ふつう「マグロ」と言えばこの「チャンソーで切られた冷凍の短冊」を指します。


この冷凍の短冊マグロは「外皮・内側の皮、血合い、に加え
チェンソーで切った切り粉も付着した状態でお届けするのがきまりです。
板前さんはこの短冊を必要に応じて洗浄・解凍して使います。

 

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