マグロ解体手順

まぐろの解体手順を図に致しました。

これは築地市場を中心とした切り方です。

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ヒレを切り落とす。

アゴを切り落とす。

アタマを切り落とす。

胴体頂点に沿って包丁を入れる。

胴体頂点から中心部へ包丁を入れ(おろし包丁、2人一組で)腹側へ切り進む。胴体の1/4丁を取り出す。

同様に背中側へ包丁を切り進む。胴体の1/4丁を取り出す。

中落ちを骨ごと身から切り離す。手かぎ棒を使用。

胴体に沿って忠心部位へ包丁を切り進める、胴体の1/4丁が2丁同時に出来上がる。

それぞれをブロックに割り切り、短冊へ切り分ける作業へ進む。

短冊をお刺身に切る。

特徴は刃渡りの長い(1500ミリ)包丁を2人一組で使って切ることです。
相方はタオルを包丁に直節巻き付けて包丁を握るため、にぎりの力が弱いと
手が包丁を直に握ってしまう危険な作業のため、互いの呼吸をピッタリ合わせる
という高度な業が必要になります。

また、築地の解体は沢山の種類の包丁を使いマグロの部位毎に包丁を
使い分けながら切り進むことで知られています。

みやこのマグロ解体ショーでは衛生面と切れ味、スピードを追求した結果、
常時7種類の包丁を使用してマグロの解体をおこなっております。

宜しければ参考にされてください。

弊社のマグロ解体は業界一早くて綺麗とご評価頂いております。
誠にありがたく恐縮に存じます。

まぐろの解体実績ではテレビ番組スマップスマップの生放送
ビストロで使用する食材として最速1分で150キロの大間マグロを
お刺身にてご提供させていただきました。

通常では解体スタートから3分でお刺身をご提供しております。
お時間がタイトな結婚式などのご宴席に大変喜ばれております。

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