形状とは

1本のマグロを切る際の形状が多数ございます。

まぐろの切り方と名称、その理由などを1本からお刺身まで順に解説いたします。

丸ごと1本

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漁師・市場関係(販売の視点)で見た数え方が1本2本で
それをを調理する立場(購買)で数えると1匹(1尾)になります。

カツオやブリなどサバ科の防弾方の魚はその形から昔から1本2本と数えていて
いまはマグロも1本2本と数えるのが定着しているようです。

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ちなみにタイやカレイ、平目など平べったい魚は1枚2枚、
比較的小型の魚類、アジ、ハゼ、伊勢エビなどは1尾2尾、
ウニ、サザエ、ツブ貝など丸っこいものは1個2個、
イカ、タコ、カニは1杯2杯、
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マグロを正面からみて左右に割った姿(頭としっぽ以外)
3枚おろしの身です。1本のマグロで半身は2枚。

1丁(↓これは大トロの部位が取れる ハラ1丁)

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マグロの半身を上の身(背)と下の身(腹)に分けたもの、4丁で1本のマグロになります。

↓これはマグロの上身(背)の1丁、中トロと赤身が取れます

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↓ブロック

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1丁を状況に応じて3〜4つのブロックに輪切りしたもの、
1ブロックの幅が1冊の長さになります。大根・ニンジンなどの「4つ割」と同じです。

 

わぎり

tappi0485 1ブロックをそのまま薄く輪切りにしたもの、
大根やキュウリで云うところの「いちょう切り」又は「スイカ切り」です。

 

短冊

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1ブロックを長方形に切ったもの、
ブロックの上半分は赤身、下半分は中トロの冊になります。
元が三角型なので実際には三角型と四角形の組み合わせになります。

ぶつ切り(ひとくち大の大きさ)
短冊に切る際、切り落としになったものをブツ、ブツ、と切ったもの、
マグロは防弾形なのでどうしても切り落としが発生します。

ネギトロ(細かく裁断)
主に皮に残っている身をスプーンなどでこそぎ取ったもの、
皮の身は概ねトロ身なので口あたりがまろやかで人気がありますが
構造上殆ど出てこないとても希少な部位です。

剥き身(中落ち)

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主に骨に残っている身をスプーンなどでこそぎ取った薄っぺらな赤身です。
「中落ち」の名称はもう一般的と云ってよいでしょう。

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