鮮度

◆「鮮度の高いマグロ」
同じサバ科の魚でもイワシやサバなどの小魚は鮮度の良さを第一に求められます。

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マグロは小魚に比べますと鮮度より味や色、脂の乗り具合の方が優先順位が高いです。
それは逆にみれば「鮮度落ちが遅い(長持ち)」魚であることが判ります。

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マグロの種類により長持ちの程度が異なりますが、
それより魚体の大きさの方が鮮度落ちに深く関わっていると云えます。

つまり小さいマグロ程鮮度落ちが早い。ということです。

鮮度が落ちにくいと言うことは熟成が期待できると言うことです。
身肉がアミノ酸で分解されますとおいしくなる「熟成する」ことは知られていますね。
これは肉の世界だけではなくマグロでも同じことが言えるのです。

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なので、できるだけゆっくり熟成させられる程おいしいマグロになります。
そこでいちばんおいしく熟成させることのできるマグロはなにか?

長年マグロ業界、寿司職人などおいしいマグロを提供したい(食べたい)人々が
研究をしてきたと思いますがそれらを統合すると行き着いくマグロは
いつも「天然の本マグロ」になります。

いちばんおいしいと言われるマグロは天然で熟成が施された本マグロということになります。

マグロは「サバ科」の仲間(いわゆる青魚)なので「足の速い(鮮度落ちの早い)サカナ」
の部類ですが、実際は果実や食肉等と同様に熟成を行うことができる足の長いサカナであります。

経験上、同じ種類のマグロで比較した場合「魚体の大きい魚ほど長持ち」です。
その他の長持ち仲間には天然ものの「かんぱち」「ヒラマサ」「マダイ」などがあります。

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