旨み・味

◆「旨みの濃いマグロ」

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マグロは個体による味や色身の違いが大きいのが特徴です。

同じマグロなら当然味が濃いマグロが高く評価されます。

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更にそのマグロに脂が乗っていれば価格(評価と人気)はもっと高くなります。

その頂点に君臨しているのが「大間産の天然本マグロ」です。

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マグロは品種(本マグロ、ミナミマグロ、メバチマグロなど)により味に違いがあります。

また、脂の乗り具合、漁場、季節でも味が変わります。更に、最近は捕るだけの天然マグロ

ではなく育てる「畜養・養殖」マグロがあり、これはこれで味が変わってきます。

と言いましてもマグロの中だけの微妙な違いですので解りやすいように

できるだけ区別した形で表現させていただいております。

大間マグロの味についてはこちらをご覧ください。

大間マグロは本マグロです。

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同じ本マグロでもボストン・ニューヨーク産(北大西洋沖が漁場)は魚の種類が違うことと

成長過程のちがいによってお味の傾向がことなります。こちらはトロ(脂)の甘味が非常に

強く押し出ていて一般的な旨いを比較した場合は北大西洋産の方に軍配が上がると思います。

大間に比べて「クセがなく甘味が強くて旨い」こんな表現になろうかと思います。

誰もが旨い!とお褒めを頂けます。

更に南下した海域産、地中海(モロッコ、トルコ、イタリアなど)の本マグロは身肉の

水分含有量が多いので表現でいうと「ぼやけた感じ」が加わります。

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更に同じ地中海の養殖マグロは脂の含有量がピーク越え「赤身がなくて全てがトロ状態」

ですので表現でいえば「ボケボケ」+「脂ギットギト」油好きの方にはたまらない旨さ。

ということになろうかと思います。

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▼一念中温暖な気候に恵まれている地中海、と水温の高い地中海の生けすで養殖された本マグロは

ほとんどが日本の廻転寿司、大手居酒屋チェーン、スーパー、向けに輸入されています。一部の通信販売

店でも購入できます。が、まぐろのみやこでは

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最近出て来た日本国内産の養殖本マグロとメキシコ産の養殖本マグロはお味が似ています。

地中海の養殖ものより脂が少ないので表現で言うと「ぼやけたギトギト」と言う感じです。

このマグロで脂が薄いものがありますが、それは絶妙に旨いです。

ボストン系と見分けが付かないものもあってビックリしました。

但し養殖ものは天然に比べると格段に鮮度落ちが早いです。時折スーパーなどで見掛けますが

翌日まで持たないので買ったらその日に食べましょう。そこだけ注意すれば良い品です。

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マグロは同じ種類でも味に違いがでます。

このことにより味と品種を結びつけることができません。

品種で味が同じでないので価格は日々上下するため安定供給できません。

旨み(おいしさ)によって価格が変動します。旨いのは高い。

近年は天然もの以外に養殖や半分養殖のマグロが混在しています。

ということでマグロはとてもやっかいな魚であるといえるのです。



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