マグロを選ぶ【小物】と【大物】

マグロの選別

先ずはじめにマグロを大きさ別

に分けます。

とは：カツオやブリと同じ扱い。市場で箱単位で取引
される魚。「鮮魚」として流通します。

とは：市場でマグロ１本ごとに競りで価格が決まる魚、

3400万円の値が付いた！とニュースになったのがこの【大物】
と云われるマグロたち、みやこが取り扱う【マグロ】です。

競り場の【大物マグロ】は主に脂の乗り具合で価格が大きく変動します。
それは「脂の乗り具合で部位の名前が変わる」からです。
それでは一般的な「赤身魚」と呼ばれるマグロの部位名の図をご覧ください。

▽生マグロ・鮮魚：　水揚げ後、一度も冷凍していないお魚のお刺身

※イワシ、カツオ、ブリなどと同様【鮮魚】として流通するマグロです。

市場ではカツオやブリと仲良く並んで販売されます。魚体2〜5キロ位が主流。

極希にでる大物（魚体30キロ以上）が【マグロ解体ショー】などで登場する。

生マグロは独特の臭みがある（クセが強いためこれを生臭いと感じる方は多い）が

その臭みこそが生マグロの味わいである。流暢に旨いかと聞かれれば・・・

その生マグロの中で一番個性が際だっているのが【大間の本マグロ】である。

個性ダントツなので【旨いマグロを卒業された殿堂の方向け】と云えよう。

▽生・冷マグロ　：　水揚げ後、冷凍せず鮮魚の状態でみやこへ入荷し、

解体（冊へカット）し、直ぐに超低温冷凍庫で冷凍保管したもの

※冷凍するため生のマグロには劣るがその独特の旨み（臭み）が残っている。

元々希少な生マグロ【食べたい時に食べられることは殆どない】のである。

とすれば、生・冷マグロはわたしたちの都合に合わせてくれる唯一のマグロ

である。これは間違いのない事実。大間にマグロが上がったと聞いて東京から

駆けつけるのに6-7時間、本州最北端へは日帰りできません。それなら食べたい

と思ったその日に合わせてお取り寄せする方がスマートだと思いませんか。

▽冷凍マグロ　　：　マグロ船の船上で水揚げし直ちに下処理を施し

船内の超低温冷凍庫で冷凍保管して超低温のまま流通したもの